{"id":2452,"date":"2016-04-22T00:00:00","date_gmt":"2016-04-21T22:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.copyr.eu\/igiene-ambientale\/lacaro-del-prosciutto-tyrophagus-putrescentiae\/"},"modified":"2024-05-09T16:28:24","modified_gmt":"2024-05-09T14:28:24","slug":"lacaro-del-prosciutto-tyrophagus-putrescentiae","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.copyr.eu\/igiene-ambientale\/blog\/lacaro-del-prosciutto-tyrophagus-putrescentiae\/","title":{"rendered":"L’acaro del prosciutto, Tyrophagus putrescentiae"},"content":{"rendered":"

Nei prosciuttifici dove vengono stagionati i prosciutti crudi la presenza degli acari \u00e8 molto comune. Le condizioni di umidit\u00e0 e temperatura di questi ambienti risultano infatti ottimali anche per il loro sviluppo.
Si tratta di aracnidi di piccolissime dimensioni, visibili ad occhio nudo perché vivono in gruppi numerosi. La loro presenza si nota sia sui prosciutti sia sui pavimenti e sulle pareti degli ambienti di stagionatura. In tutti questi casi quello che si osserva \u00e8 una polverina chiara formata dagli acari stessi e dalle muffe di cui si nutrono.
Alcuni acari, appartenenti a diversi generi e famiglie, infestano non solo i prosciutti ma anche altre derrate alimentari con alto contenuto di proteine e grassi (carne, formaggi, uova e latte disidratati, semi oleosi e farina di soia). Tra queste una delle specie pi\u00f9 diffuse e cosmopolita \u00e8 Tyrophagus putrescentiae<\/em>. La sua presenza \u00e8 deleteria sia da un punto di vista igienico-sanitario sia economico. Infatti, gli operatori del prosciuttificio possono manifestare reazioni allergiche a carico della pelle e dell’apparato respiratorio, mentre \u00e8 risaputo che alcuni paesi importatori esigono l’assenza di acari, pena il respingimento delle partite acquistate e la chiusura della trattativa economica.
Per questo motivo in molti stabilimenti di produzione si prevedono a bilancio voci di spesa, anche importanti, cautelative contro il rischio di infestazioni di acari. <\/p>\n

METODI DI CONTROLLO<\/strong>
Le tecniche utilizzate prevedono la spazzolatura, la pulizia dei prosciutti con carta a perdere e periodiche pulizie a fondo dei pavimenti. Trattandosi di alimenti, gli acaricidi devono essere impiegati con grande attenzione e mai direttamente sul prodotto; pertanto il loro uso \u00e8 consentito durante i periodi di vuoto nei quali i prosciutti non risultano essere presenti. L’impiego di mezzi fisici \u00e8 in fase di sperimentazione e si pone come obiettivo la riduzione della carica ambientale degli acari. Tra questi, \u00e8 stato testato l’uso di basse temperature. Le prove hanno evidenziato degli ottimi risultati su tutti gli stadi dell’acaro Tyrophagus putrescentiae<\/em> a – 18 °C per 5 ore. Purtroppo, anche questa tecnica non \u00e8 applicabile in presenza di prosciutti e altri insaccati, pena un decadimento delle qualit\u00e0 del prodotto finito. <\/p>\n

In conclusione per risolvere un problema estremamente serio e complicato come quello degli acari \u00e8 necessario integrare pulizia, metodi chimici e metodi fisici, insieme a rigorose procedure di lavorazione e comportamentali, in modo da contenere la presenza degli acari, salvaguardando la qualit\u00e0 del prodotto finito e la sicurezza alimentare.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tempo di lettura: <\/span> 2<\/span> minuti<\/span><\/span> <\/p>\n

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